大城糖絲

跟著手藝回到大城

大城曾是王朝首都，也是不同族群聚居、往來的貿易中心。與古城裡的寺院一樣，食物也留下了文化交流的痕跡。糖絲薄餅就和泰國穆斯林社群、南亞的麵餅與糖絲甜食傳統密切相關。

大城府政府的地方資料記載，一位名為 Salem Sangaroon（ซาเล็ม แสงอรุณ）、暱稱 Bang Pia 的泰裔穆斯林，是讓糖絲在大城廣為流傳的重要人物。年少時，他在春武里府從事製作甜點的工作，慢慢練習將煮過的糖反覆拉成細絲。

1963 年，他回到大城，騎著自行車販售糖絲薄餅。後來將這項技藝分享給親友和其他居民，越來越多人開始製作、販售，糖絲也漸漸成為大城著名的地方特產。

這是大城當地記載的流傳故事。至於這種甜點最早如何形成，還有南亞、波斯糖絲甜點等不同的文化影響說法；不宜把其中一種當作唯一確定的起源。

把糖拉成細得像絲的線

做糖絲需要的不只是甜味。師傅將糖與其他材料熬煮到適當狀態，冷卻後反覆拉伸、摺疊，一團糖便慢慢變成數不清的細線。糖絲看起來蓬鬆輕盈，拿起來卻能感覺到它有自己的重量與韌性。

再搭配另一項手藝：製作薄餅。師傅把麵糊迅速抹上熱盤，旋即揭起一層很薄的餅皮。原味常見淡白色，也有加入香蘭葉、呈現柔和綠色的版本。有的店家還會加芝麻、椰奶或穀物調整香氣。

看似簡單的兩部分，卻都考驗手感。好的薄餅柔軟、不乾硬；糖絲則細緻蓬鬆，與餅皮一起入口時，不會只剩下單調的甜。

一張薄餅，慢慢捲出自己的味道

真正吃的時候，可以先把薄餅平放，抓一小束糖絲放在中央，接著從一側捲起來。第一次不必包太多糖，才能先嚐到餅皮淡淡的麵香與柔軟口感。

第二捲再把糖絲加多一些，就能感受香甜的變化。許多店家都把糖絲與餅皮分裝，也是為了讓吃的人在最後一刻才把兩者組合起來。這種自己動手的小過程，就是 Roti Sai Mai 的樂趣。